Celiachia

No glu lievito madre
No glu pane (2)
No glu pizza
No glu spuntino

Uno dei miei figli è celiaco: l’uso di cereali diversi dal frumento, orzo, farro e kamut è sempre stato uno stimolo per proporre  il nostro cibo tradizionale e di famiglia  rivisitato anche in chiave gluten free. La celiachia è un’enteropatia autoimmune, multifattoriale, a forte impronta genetica scatenata dall’ingestione di glutine, contenuto negli alimenti per loro natura o per contaminazione. Con queste premesse la dieta senza glutine va affrontata con grande attenzione ma con serenità e curiosità . I problemi che si  presentano nella cucina senza glutine sono sostanzialmente due:

1 escludere con il protocollo igienico previsto  qualsiasi contaminazione (dall’acquisto sino alla preparazione del cibo)

2  offrire ricerca e sperimentazione in cucina con  lo scopo di preparare cibo senza glutine affinchè l’avventore celiaco riceva un’offerta ricca e varia  in merito al gusto e alla scelta, in modo identico con o senza glutine. 

Riguardo il primo punto, nell’organizzazione della cucina può essere utile avere da parte stoviglie, sale & co., + tutti gli utensili dedicati alla cucina senza glutine Nella scaletta delle preparazioni, quelle senza glutine devono partire per prime, mentre quelle glutinose vanno affrontate con qualche accorgimento. Per esempio, è utile impastare dentro grandi contenitori per non disperdere farine contaminanti, finendo la lavorazione sul piano con farine senza glutine. E’ necessaria una  grande cura nei frigoriferi per la riconoscibilità dei prodotti senza glutine; sarebbe meglio poi,  avere forni e abbattitori separati.

Passando al secondo punto, le premesse della particolarità della cucina senza glutine sono insite nelle proprietà di quest’ultimo. Il glutine è composto da proteine insolubili in acqua: soprattutto gliadina e glutenina. Il glutine si forma negli impasti con acqua,  presentando le caratteristiche combinate delle due proteine: viscosità e elasticità (la maglia glutinica).  La produzione dei prodotti per celiaci deve fare i conti con l’assenza delle proprietà visco-elastiche del glutine, fondamentali per la struttura dell’impasto, sia per pane e derivati, sia per le paste alimentari.

Si tratta quindi di incorporare  in una base di farina senza glutine sostanze che siano in grado di creare un ambiente viscoso simile, per certi versi, a quello creato dal glutine:

emulsionanti come i grassi vegetali che mantengono i prodotti morbidi

idrocolloidi di derivazione naturale (ad es. la gomma xantana o la gomma di guar)

amidi (provenienti da cereali naturalmente privi di glutine), o fecole (provenienti da tuberi)

ingredienti proteici come proteine del latte o di legumi

Le farine dietoterapeutiche in commercio attualmente sono proprio miscele così ottenute. Tuttavia, per migliorare il gusto bisognerebbe prevedere negli impasti sempre una quota parte di farine senza glutine non trasformate. Per questo la cucina senza glutine è stata lo stimolo per riscoprire cereali e pseudo cereali antichi, lontani o un po’ dimenticati. Oltre a  riso, mais ,  ricordo miglio e sorgo, o il teff dall’Eritrea; tra gli pseudo cereali il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto. In mancanza di farine certificate, gli stessi prodotti integri in chicchi, dopo un semplice lavaggio, si possono macinare con mulini domestici ottenendo prodotti sicuri. Prodotti buoni si ottengono anche da  legumi come la nota farina di ceci usata da sempre o da frutta secca. Nelle precedenti edizioni di Cerealia a Tarquinia, ho proposto menu ispirati ad una possibile cucina etrusca basata su cereali e legumi.

La lievitazione naturale è un altro fattore fondamentale per migliorare il sapore, la consistenza e la croccantezza del pane senza glutine. Da sei anni a questa parte uso lievito madre che ho prodotto personalmente con o senza glutine. Lo spunto per quest’ultimo è stata la ricetta elaborata da Olga Scalisi: 100 gr di farina di riso fine 100 gr di mais finissimo, 1 cucchiaino di olio e uno di miele,  più acqua in misura pari al peso delle farine stesse. Nei rinfreschi, tanto lievito si toglie, tanta farina e acqua si deve reintegrare. Per le paste artigianali, si deve ricordare che le proporzioni sono per la pasta all’uovo di gr 80 di farina per ogni uovo, aggiungendo piccole quantità di sostanze come quelle indicate (lo xantano) per aumentare l’elasticità. Per la pasta senza uova, si possono usare per 100gr di farina circa 40/50 gr d’acqua a seconda della miscela usata + additivi che facciano da “colla”. Infine, la qualità della nostra offerta si completa con i nostri prodotti e con quelli del territorio. Noi produciamo:   tutti i tipi ortaggi coltivati senza  concimi chimici , grano tenero (dal quale ricaviamo la farina per pane e pasta). olio extravergine di oliva spremuto a freddo, uova da galline nate in azienda e allevate in libertà, vino prodotto senza solfiti  in modo naturale ma seguendo i più rigorosi requisiti enologici ( Vitigni I.G.T.: Trebbiano, Malvasia, Sangiovese, Cabernet, Montepulciano). Il cibo che non produciamo in azienda lo acquistiamo in aziende agricole vicine con altissimi standard di qualità (carne, formaggi e insaccati)

Nell’immediato futuro abbiamo in cantiere progetti che allargheranno il nostro campo d’azione all’agricoltura sociale intesa come ospitalità aperta a tutti coloro che abbiano bisogni particolari per disabilità, difficoltà di vita o per semplice desiderio di fuggire dallo stress: vorremmo offrire cibo per il corpo ma anche per la mente.